Rodzaje noży i ostrzy
Nóż szefa kuchni
Najbardziej wszechstronny i najczęściej używany nóż kuchenny. Typowa długość ostrza to 20 cm, ale zarówno krótsze, jak i dłuższe noże mają swoich zwolenników. Nóż szefa kuchni jest tak zaprojektowany, żeby dobrze wykonywać większość kuchennych zadań – od krojenia filetów, siekania ziół czy szatkowanie warzyw po dzielenie dużych porcji mięsa i porcjowanie pieczeni.
Nóż do obierania
Niewielki nóż zakończony ostrym czubkiem, o typowej długości ostrza do 10 cm. Służy do obierania i krojenia owoców lub warzyw, usuwania z nich pestek czy gniazd oraz do wycinania dekoracji. Stanowi praktyczne dopełnienie noża szefa kuchni, ponieważ znacznie łatwiej się go kontroluje, a mniejsza klinga pozwala bezpiecznie wykonywać najbardziej precyzyjne zadania.
Nóż uniwersalny
Jak sama nazwa wskazuje, nóż uniwersalny może mieć wiele zastosowań i jego rola zależy od wyobraźni kucharza. Jest to nóż z ostrzem o średniej długości – przeważnie od 12 do 15 cm. Może więc zastępować zarówno nóż do obierania, jak i nóż szefa kuchni, kiedy oba te narzędzia okazują się mało poręczne. Noże uniwersalne mają często ostrza ząbkowane.
Nóż do pieczywa
Mocny nóż o stosunkowo grubej klindze, którego ostrze jest ząbkowane. Służy do swobodnego krojenia każdego rodzaju pieczywa, zwłaszcza produktów z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem. Typowa długość ostrza oscyluje wokół 22 cm. Głębokie wcięcia na ostrzu zapobiegają zgnieceniu świeżych wypieków, co często się zdarza, kiedy nóż ma ostrze zbyt tępe i gładkie.
Santoku
Japoński odpowiednik europejskiego noża szefa kuchni, przeznaczony do krojenia mięsa, warzyw i ryb. Posiada ostrze o długości kilkunastu centymetrów i szeroką klingę z obniżonym czubkiem, która przydaje się np. do zgniatania czosnku. Dobrej jakości nóż Santoku jest niezwykle ostry, cienki i lekki, dlatego łatwo nim osiągnąć precyzję w cięciu produktów na równe plastry.
TRADYCYJNE NOŻE JAPOŃSKIE
Deba
Nóż o solidnej budowie, który służy przede wszystkim do obróbki surowych ryb – odcinania głów, filetowania i patroszenia. Gruba, ciężka klinga pozwala przecinać skórę i ości szybkim, wprawnym ruchem. Japońscy kucharze często używają też Deby do sprawiania drobiu, ale nie jest to nóż, którym powinno się rąbać kości. Typowa długość ostrza waha się między 16 a 20 cm.
Yanagiba
Nóż do sashimi to bardzo ostre narzędzie do plastrowania ryb, z długą, cienką klingą. Należy nim ciąć w kierunku do siebie i unikać uderzania nożem o blat. Ostrze może mieć długość od 20 do nawet 40 cm i jest zakończone albo ostrym czubkiem (model Yanagiba), albo czubkiem kwadratowym (model Takobiki). Część kucharzy używa też noży Sashimi do filetowania ryb.
NOŻE SPECJALISTYCZNE
Nóż do plastrowania
Nóż służący do precyzyjnego krojenia delikatnych produktów – przed i po ugotowaniu. Często posiada zaokrąglony czubek, który sprawia, że nóż się nie klinuje, co ma duże znaczenie w przypadku pieczonych mięs. Ostrze może być dość długie (od 20 do ponad 30 cm). Ponieważ klinga jest cieńsza niż innych modelach, nożem tym powinno się kroić tylko w poziomie.
Nóż do porcjowania
Finezyjny nóż, przeznaczony do dzielenia i krojenia gorących mięs na porcje. Dzięki sztywnej klindze łatwiej nim uzyskać cienkie, równe plastry, a ostry czubek pomaga oddzielić mięso od kości bez większych strat. Przeciętne ostrze w takim nożu ma długość 20-25 cm. Niezastąpionym uzupełnieniem noża do porcjowania jest specjalny widelec o długich, ostrych zębach.
Nóż do filetowania
Wąski nóż, służący do filetowania i krojenia ryb oraz innych rodzajów mięsa. Długość ostrza zależy od przeznaczenia noża i waha się między 15 a 30 cm. Nóż do filetowania ma często elastyczną klingę, która umożliwia cięcie wzdłuż żeber. Wybór noża powinien być jednak podyktowany względami praktycznymi. Im większa ryba lub zwierzyna, tym lepiej się sprawdza nóż sztywny.
Nóż do wykrawania
Krótki nóż o wąskiej klindze, przeznaczony do usuwania kości z mięsa, drobiu i ryb. Może być sztywny lub elastyczny. Sztywna klinga sprawdza się w pracy z większymi porcjami mięsa, np. wołowiną, wieprzowiną czy jagnięciną. W przypadku drobiu i ryb lepsze efekty daje nóż elastyczny. Typowa długość ostrza w nożu do wykrawania waha się w przedziale 12-15 cm.
Nóż rzeźnicki
Mocny, gruby i ciężki nóż, który służy do sprawiania mięsa oraz cięcia płatów na mniejsze porcje. Zakrzywiona klinga przydaje się zwłaszcza podczas rozbierania i skórowania tusz, ponieważ łatwo nią wykonać ruch kołyskowy. Ze względu na solidną konstrukcję, nożem rzeźnickim można także przecinać niewielkie kości. Ostrza takich noży mają długość od 15 do ponad 20 cm.
Tasak
Ciężki nóż z grubą, prostokątną klingą, którym można rąbać kości, przecinać stawy, ścięgna i chrząstki oraz dzielić tusze. Długość ostrza zwykłego tasaka wynosi ok. 15-18 cm. Warto pamiętać, że im większe rąbie się kości, tym większy powinien być tasak, a czasem potrzebna jest wręcz piła.
Uwaga! Nie należy mylić tasaka rzeźnickiego z tzw. tasakiem chińskim, który mimo podobnego kształtu posiada cieńszą klingę i służy głównie do krojenia.
Nóż do warzyw
Poręczny nóż z szeroką klingą, która zapobiega przywieraniu produktów i ułatwia przenoszenie składników do naczyń. Długość jego ostrza rzadko przekracza 20 cm. Jeżeli nóż wywodzi się z kuchni azjatyckiej, przypomina kształtem tasak z ostrą piętą do wycinania oczek czy szypułek. W takim nożu klinga jest cienka, dzięki czemu warzywa można kroić na niemal przezroczyste plastry.
RODZAJE OSTRZY
Gładkie
Ostrze gładkie służy do wykonywania precyzyjnych, równych cięć. Idealnie się nadaje do krojenia surowego mięsa, plastrowania filetów rybnych czy siekania warzyw. Noże z takim szlifem stosunkowo łatwo się ostrzy – zarówno za pomocą ostrzałek, jak i na kamieniu.
Ząbkowane
Ostrze ząbkowane stosuje się do cięcia produktów z twardą warstwą zewnętrzną i miękkim środkiem. Jest zatem niezastąpione podczas krojenia świeżego pieczywa, kiełbasy ze skórką czy dojrzałych pomidorów. Takich noży na ogół się nie ostrzy, z wyjątkiem modeli z mikroząbkami z jednej strony ostrza. Wówczas można ostrzyć gładką stronę krawędzi, ale tylko na kamieniu.
Żłobione
Ostrze żłobione posiada regularne, owalne wcięcia (rowki) wzdłuż krawędzi tnącej. Przy krojeniu np. mięsa czy owoców w zagłębieniach zbierają się soki i tłuszcz, dzięki czemu zmniejsza się siła tarcia i soczyste produkty nie przywierają do noża. W przypadku noży żłobionych ostrzenie polega na delikatnym odnawianiu samej krawędzi – za pomocą pręta ostrzącego lub na kamieniu.
I. OGÓLNE WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE WŁAŚCIWEGO SPOSOBU KONSERWACJI I PRZECHOWYWANIA NOŻY
II. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PIELĘGNACJI JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH
III. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE OSTRZENIA JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH
IV. UWAGA NA PODRÓBKI NOŻY GLOBAL