Ostrzenie

 

WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE OSTRZENIA KUCHENNYCH NOŻY JAPOŃSKICH

 

Uwagi ogólne

• Noże Japońskie są ostrzone fabrycznie przeważnie pod kątem 10-15 stopni, a ich klingi powstają ze specjalnego materiału, który zapewnia niezwykłą ostrość przez dużo dłuższy czas niż w przypadku wielu innych narzędzi. Mimo to zaleca się okresowe ostrzenie noży za pomocą odpowiedniego kamienia ostrzącego, pręta, osełki lub ostrzałki, aby utrzymać je w doskonałym stanie.

• Najskuteczniejszą metodą przywracania ostrości noża jest ostrzenie na kamieniu. Pręt ostrzący (musak) albo ostrzałka pomagają jedynie wyrównać krawędź tnącą i mogą być używane doraźnie w celu podostrzenia noża po dłuższym okresie krojenia.

• Tradycyjne noże japońskie o szlifie jednostronnym ostrzy się wyłącznie na kamieniu.

• Noże z ząbkowanym ostrzem na ogół nie muszą być ostrzone. Jeżeli zajdzie taka potrzeba, nóż można naostrzyć tylko wtedy, kiedy jedna strona krawędzi jest gładka. Wówczas należy ostrzyć nóż na kamieniu – po stronie z gładkim szlifem.

 

Kamienie do ostrzenia

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów kamieni ostrzących o różnych rozmiarach. Dla noży Japońskich zaleca się stosowanie kamieni wodnych lub ceramicznych. Przeciętnym użytkownikom wystarcza zazwyczaj kamień o średniej ziarnistości (granulacja 1000-2000), lecz jeśli ostrze jest bardzo stępione lub zniszczone, lepszym rozwiązaniem będzie wybór kamienia o grubym ziarnie (granulacja do 600). Im wyższą granulację kamienia użyjemy jako ostatnią tym nóż będzie ostrzejszy

Różnice między kamieniem wodnym i ceramicznym

• Kamień wodny trzeba przed ostrzeniem zanurzyć w wodzie na 10-15 minut.

• Kamień ceramiczny wystarczy umieścić w wodzie na 3 do 5 minut.

• Kamień ceramiczny jest twardszy, dlatego ostrzy się na nim krócej.

• Kamień ceramiczny jest także trwalszy, ponieważ zagłębienia i wyżłobienia nie tworzą się w nim tak szybko jak w kamieniu wodnym.

 

Ostrzenie na kamieniu: krok po kroku

1. Moczymy osełkę w wodzie – w przypadku kamienia ceramicznego od 3 do 5 minut.

2. Chwytamy nóż w taki sposób, żeby ostrze dotykało osełki pod kątem 10-15 stopni. Następnie lekko dociskając klingę, przesuwamy ją wzdłuż kamienia, pchając nóż od siebie i do siebie jednostajnymi, pewnymi ruchami – cały czas utrzymując niezmienny kąt nachylenia. Pamiętajmy, że od tego zależy powodzenie operacji! Jak sprawdzić, czy kąt nachylenia pozostaje bez zmian? Wsłuchajmy się w dźwięki wydawane przez narzędzie. Jeżeli przy każdym przesunięciu noża słyszymy ten sam odgłos, to utrzymujemy stały kąt nachylenia noża względem osełki.

3. Powtarzamy czynność dla obu stron ostrza, aż cała klinga jest naostrzona i w żadnym miejscu nie ma zadziorów.

4. W trakcie ostrzenia z kamienia wydziela się trochę mokrego proszku. Nie należy go wycierać ani spłukiwać, tylko kontynuować podjętą czynność. Proszek wygląda nieestetycznie, ale właśnie ten osad ostrzy klingę.

5. Po naostrzeniu noży myjemy je w ciepłej wodzie i wycieramy do sucha.

 

Prowadnice do ostrzenia

Czasami utrzymanie stałego kąta ostrzenia bywa trudne, zwłaszcza dla osób rozpoczynających swoją przygodę z nożami. Warto wówczas zaopatrzyć się w różnej wielkości prowadnice, które pomagają uzyskać optymalny kąt.

Uwaga! Prowadnice nie nadają się do ostrzenia tradycyjnych noży japońskich o szlifie jednostronnym.

 

Pręty ostrzące

Tradycyjne metalowe stalki są zbyt agresywne dla wysokojakościowych japońskich narzędzi. Najlepiej skorzystać z ceramicznego lub diamentowego pręta do ostrzenia, który jest mniej inwazyjny i wyrównuje krawędź tnącą o wiele dokładniej. Ceramika i diament należą do najtwardszych materiałów na świecie, więc odnawiają ostrze w błyskawicznym tempie.

Uwaga! Ceramiczny pręt ostrzący pod wpływem używania zmienia kolor, ponieważ ścierana stal zostawia szary osad. Aby maksymalnie przedłużyć żywotność pręta, należy go myć w ciepłej wodzie z płynem. Można go też czyścić za pomocą druciaka.

 

Ceramiczne ostrzałki wodne

Niektórym osobom ostrzenie noży na kamieniu lub pręcie sprawia kłopoty. Regularne podostrzanie jest jednak konieczne, jeśli nóż ma służyć użytkownikowi przez dłuższy czas. Idealnym wyjściem w takiej sytuacji jest zakup ceramicznych ostrzałek wodnych. Są to proste w obsłudze urządzenia, które zapewniają właściwy kąt ostrzenia. Wystarczy napełnić wodą komorę z kołami ostrzącymi i kilkakrotnie przeciągnąć nóż przez każdy z rowków.

 

I. OGÓLNE WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE WŁAŚCIWEGO SPOSOBU KONSERWACJI I PRZECHOWYWANIA NOŻY

 

II. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PIELĘGNACJI JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH

 

III. UWAGA NA PODRÓBKI NOŻY GLOBAL

 

IV. FAQ - PYTANIA I ODPOWIEDZI

 

V. RODZAJE NOŻY I OSTRZY