Jak powstało sushi
|
Wszystko zaczęło się od marynowania ryb, lecz niekoniecznie w Japonii. Pierwsze wzmianki o sushi pojawiają się w słowniku powstałym pod koniec II w.n.e. w Azji kontynentalnej (na terenie dzisiejszych Chin). Dopiero niewiele ponad pięć wieków później (ok. 701-718 r.) w dokumencie zwanym Taiho-Ritsuryo pojawiają się najwcześniejsze pisane świadectwa dotyczące tej potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni. |
 |
Pierwsze dania tego typu nazywały się Nare-sushi, a ich historia zaczyna się w południowo-wschodniej Azji, gdzie surowe ryby oraz owoce morza przechowywano w beczkach. Mięso układano warstwami na zmianę z gotowanym ryżem oraz dokładnie je ugniatano i zamykano, aby do środka nie dostało się powietrze. W ten sposób przygotowane produkty pozostawiano aż do całkowitej fermentacji ryżu, co czasami trwało nawet rok. Gdy ryba była gotowa, podawano ją ze świeżym ryżem, a ten z beczki wyrzucano. Począwszy od XV w. stopniowo skracano okres fermentacji marynaty do miesiąca, a z czasem nawet do kilku dni, co zmieniło smak dania, które teraz nazywało się Nama-Nare. |
|
Największym odkryciem, które zrewolucjonizowało sposób przygotowania sushi, było zakwaszenie ryżu, służącego do przekładania ryby w beczkach (XVII w.). Skróciło to czas marynowania do jednej nocy (Haya sushi) oraz pomogło wykreować bardziej ekspresową odmianę potrawy - Hako sushi, które przygotowuje się w domu, kładąc cienkie plastry ryby na zakwaszonym ryżu i tylko przygniatając deseczką, marynuje się je kilka godzin. |
|
Mimo wszystkich tych zmian dopiero w XIX w. japoński kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy przygotował sushi, jakie dziś znamy. Niedługo po tym wydarzeniu wyklarowały się dwa główne style przyrządzania tego dania: Kansai oraz Edo (Tokio). Pierwszy z nich wywodzi się z Osaki. Oshi sushi, bo tak się nazywa, w głównej mierze bazuje na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby są tu jedynie dodatkiem, który zawsze można zastąpić. Natomiast styl Edo nawiązuje bardziej do Hako sushi i są to ręcznie uformowane porcje ryżu, na których leżą kawałki ryby (sashimi) i nazywają się Nigiri sushi.
|
 |
|
Istnieje również inna hipoteza dotycząca pochodzenia tej potrawy, a konkretnie jej odmiany Sushi Maki. Niektóre źródła mówią, że w XVIII w. Tokio było miejscem, z którego rozwożono świeżą rybę do różnych części cesarstwa. Aby docierała do celu bez zastrzeżeń, oblepiano ją ryżem i zawijano w plastry glonów. |
 |
W obecnych czasach sushi jest potrawą spożywaną w Japonii niemal codziennie, a w (przeważnie małych i przytulnych) restauracjach serwujących to danie istnieje cały rytuał związany z jego podawaniem i konsumpcją. Po wejściu do restauracji goście są osobiście witani przez starszego mistrza kuchni - Itamaesana, a następnie zajmują miejsca przy bufecie. Bezpośredni kontakt z przygotowującym sushi mistrzem jest niezbędną częścią rytuału i nie można z tego zrezygnować. Gdy zajmiemy już miejsce, otrzymujemy kubek herbaty i "osachibori”, czyli gorący ręcznik, którym powinniśmy wytrzeć twarz i ręce. Następnie możemy przejść do wyboru dania, które zostanie przyrządzone na naszych oczach. Mistrz będzie czuł się zaszczycony, gdy kwestię wyboru pozostawimy jego woli. Oznacza to traktowanie Itamaesana z należytym szacunkiem, a my jesteśmy wówczas uważani za prawdziwych znawców sushi. |
|
|
|
Japonia od lat zachwyca nas swoim zamiłowaniem do porządku i doskonałości, a także sztuką zrobienia czegoś z niczego, jak np. w przypadku ogrodów Zen. Podobnie jest z sushi - prostym daniem, w które naród ten tchnął tyle magii, że zachwyca się nim cały świat. Dlatego warto okazać mu należny szacunek i przestrzegać przynajmniej tych kilku najważniejszych zasad, które Japończycy celebrują od stuleci. |
|
Naprawa i ostrzenie: