Ostrzenie noży

 Kto choć przez chwilę używał naprawdę ostrego noża, kroił nim miękkiego pomidora czy gorące pieczywo wie jak ważną kwestią w każdej kuchni jest, aby te narzędzie było zawsze jak najlepiej naostrzone.
Niestety większość osób nawet nie zdaje sobie sprawy jak ostre mogą być nasze noże, dlaczego te Japońskie są najlepsze i czym się różnią od tych z supermarketu za 10zł. A jest to dość ważna kwestia gdyż te "tanie noże" wykonane są przeważnie z tłoczonej blachy, która po naostrzeniu nie będzie nawet w połowie dorównywać wysokogatunkowej stali.

 ostrzenie noży kuchennych

To właśnie od tego, z jakiego materiału jest wykonana klinga naszego noża najbardziej zależy czy ostrzenie przebiegnie szybko i sprawnie czy będziemy się długo męczyć z marnym skutkiem.
Noże kuchenne powinno się ostrzyć na kamieniach ceramicznych lub diamentowych, nie polecam "gadżetów" typu rolowane maszynki do ostrzenia czy pręty stalowe, rzadko kiedy są one w stanie dobrze naostrzyć nóż a te kiepskiej jakości mogą go jedynie zniszczyć. Kamienie diamentowe są to "sztabki" metalowe z naniesionym pyłem diamentowym o określonej granulacji różnią się od ceramicznych tym, że się nie ścierają i tym samym starczają na dłużej.

Dla optymalnego efektu polecam stosowanie różnych rodzajów kamieni ściernych, które są podzielone ze względu na grubość ziarenek.
I tak te o granulacie:

200 - 240 - służą do wstępnego przygotowania ostrza, stosuje się je w przypadku tych narzędzi, które są mocno stępione lub mają delikatne wyszczerbienia na ostrzu (nie powinno się doprowadzać noży do tego stanu, ale zdarza się).

800 - 1000 - Standardowe i regularne ostrzenie, jeżeli nóż nie jest bardzo stępiony ani wyszczerbiony, to tą właśnie granulacją zaczynamy ostrzenie.

3000 - Dla perfekcyjnej ostrości, aby nóż był naprawdę ostry po zastosowaniu kamienia 800-1000 poprawiamy tą granulacją, aby jeszcze dokładniej "wypolerować" ostrze.

8000 - Polerowanie końcowe, idealna powierzchnia. Jeśli chcemy się "golić" naszym nożem po zastosowaniu grubości 3000 ostatecznie polerujemy ostrze tym kamieniem.

Bardzo ważne jest, aby podczas ostrzenia zachować odpowiedni stały kąt, pod którym przesuwamy klingę, dla noży kuchennych wynosi on 10-20 stopni. Jeżeli ktoś nie ma w tym doświadczenia polecam nakładki, które nakładamy na klingę aby zachować odpowiednie nachylenie względem kamienia.

nakładka do ostrzenia noży kuchennych

Przed ostrzeniem należy włożyć kamień do wody na ok. 15min, aby całkowicie nasiąknął. Zaczynamy

ostrzenie noży kuchennych

Nóż należy trzymać pod kątem 10-20 stopni względem powierzchni kamienia i lekko dociskając przesuwać go na kamieniu w obu kierunkach (również pod włos). Podczas ostrzenia kamień powinien być zawsze mokry(powinno się go spryskiwać wodą, co jakiś czas w trakcie ostrzenia). Woda wraz ze startym proszkiem kamienia działa jak delikatny materiał ścierny.
Jednostronnie ostrzone noże (np. Typu Deba, Sashimi) należy ostrzyć 80% z przodu, a w 20% z tyłu. Obustronnie ostrzone noże w 70% z przodu i 30% z tyłu. Dla praworęcznych z prawej i dla leworęcznych z lewej.

Czynności te powtarzamy na kamieniach o drobniejszej granulacji a gdy nóż jest już wystarczająco ostry myjemy go w letniej wodzie, wycieramy do sucha i zaczynamy krojenie.

Na rynku istnieją również noże z "ceramicznymi" klingami, co prawda te tępią się 10 x wolniej od stalowych, ale kiedyś również będą potrzebowały naszej pomocy. Ostrzenie noży ceramicznych odbywa się wyłącznie na kamieniach diamentowych (inne są zbyt miękkie) i przebiega podobnie jak w przypadku stalowych z tą tylko różnicą, że tu trwa to trochę dłużej i raczej niezbędne jest polerowanie.
Biorąc pod uwagę fakt, iż noże ceramiczne tępią się o wiele wolniej od tradycyjnych, bardziej polecałbym zlecić tą czynność komuś, kto robi to zawodowo, profesjonaliście który z pewnością wykona tę czynność o wiele lepiej od nas. Ostrzenie noża ceramicznego marki Kyocera można dokonać za pośrednictwem Naszego sklepu i kosztuje 30zł/szt.

profesjonalne ostrzenie noży kuchennych