Jak powstało sushi

Wszystko zaczęło się od marynowania ryb, lecz niekoniecznie w Japonii. Pierwsze wzmianki o sushi pojawiają się w słowniku powstałym pod koniec II w.n.e. w Azji kontynentalnej (na terenie dzisiejszych Chin). Dopiero niewiele ponad pięć wieków później (ok. 701-718 r.) w dokumencie zwanym Taiho-Ritsuryo pojawiają się najwcześniejsze pisane świadectwa dotyczące tej potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni.

Sushi

Pierwsze dania tego typu nazywały się Nare-sushi, a ich historia zaczyna się w południowo-wschodniej Azji, gdzie surowe ryby oraz owoce morza przechowywano w beczkach. Mięso układano warstwami na zmianę z gotowanym ryżem oraz dokładnie je ugniatano i zamykano, aby do środka nie dostało się powietrze. W ten sposób przygotowane produkty pozostawiano aż do całkowitej fermentacji ryżu, co czasami trwało nawet rok. Gdy ryba była gotowa, podawano ją ze świeżym ryżem, a ten z beczki wyrzucano.

Począwszy od XV w. stopniowo skracano okres fermentacji marynaty do miesiąca, a z czasem nawet do kilku dni, co zmieniło smak dania, które teraz nazywało się Nama-Nare.

Największym odkryciem, które zrewolucjonizowało sposób przygotowania sushi, było zakwaszenie ryżu, służącego do przekładania ryby w beczkach (XVII w.). Skróciło to czas marynowania do jednej nocy (Haya sushi) oraz pomogło wykreować bardziej ekspresową odmianę potrawy - Hako sushi, które przygotowuje się w domu, kładąc cienkie plastry ryby na zakwaszonym ryżu i tylko przygniatając deseczką, marynuje się je kilka godzin.

Mimo wszystkich tych zmian dopiero w XIX w. japoński kucharz Hanaya Yohei po raz pierwszy przygotował sushi, jakie dziś znamy. Niedługo po tym wydarzeniu wyklarowały się dwa główne style przyrządzania tego dania: Kansai oraz Edo (Tokio). Pierwszy z nich wywodzi się z Osaki. Oshi sushi, bo tak się nazywa, w głównej mierze bazuje na odpowiednio przygotowanym ryżu, a ryby są tu jedynie dodatkiem, który zawsze można zastąpić. Natomiast styl Edo nawiązuje bardziej do Hako sushi i są to ręcznie uformowane porcje ryżu, na których leżą kawałki ryby (sashimi) i nazywają się Nigiri sushi.
Sushi

Istnieje również inna hipoteza dotycząca pochodzenia tej potrawy, a konkretnie jej odmiany Sushi Maki. Niektóre źródła mówią, że w XVIII w. Tokio było miejscem, z którego rozwożono świeżą rybę do różnych części cesarstwa. Aby docierała do celu bez zastrzeżeń, oblepiano ją ryżem i zawijano w plastry glonów.

sushi

W obecnych czasach sushi jest potrawą spożywaną w Japonii niemal codziennie, a w (przeważnie małych i przytulnych) restauracjach serwujących to danie istnieje cały rytuał związany z jego podawaniem i konsumpcją. Po wejściu do restauracji goście są osobiście witani przez starszego mistrza kuchni - Itamaesana, a następnie zajmują miejsca przy bufecie. Bezpośredni kontakt z przygotowującym sushi mistrzem jest niezbędną częścią rytuału i nie można z tego zrezygnować. Gdy zajmiemy już miejsce, otrzymujemy kubek herbaty i "osachibori”, czyli gorący ręcznik, którym powinniśmy wytrzeć twarz i ręce. Następnie możemy przejść do wyboru dania, które zostanie przyrządzone na naszych oczach. Mistrz będzie czuł się zaszczycony, gdy kwestię wyboru pozostawimy jego woli. Oznacza to traktowanie Itamaesana z należytym szacunkiem, a my jesteśmy wówczas uważani za prawdziwych znawców sushi.


Błyskawicznie przyrządzoną kompozycję spożywamy przy bufecie, zjadając poszczególne kawałki w całości. Nie wolno odkładać nadgryzionych części na talerzyk, a te zbyt duże trzymamy w ręku aż do ich całkowitego spożycia. Podczas delektowania się sushi niezbędnym elementem jest sos sojowy, w którym je maczmy, oraz marynowany imbir, którym zagryzamy przy zmianie smaków jedzenia. Bardzo ważne jest, aby podczas zamaczania do sosu nie wpadło ani jedno ziarenko ryżu, i żeby po zjedzeniu umieścić
pałeczki pod dolnym brzegiem talerza. Nigdy nie kładziemy ich na naczyniu. Jeśli nie chcemy obrazić Itamaesana, powinniśmy zadbać, aby na talerzu nie został ani jeden okruszek.

Japonia od lat zachwyca nas swoim zamiłowaniem do porządku i doskonałości, a także sztuką zrobienia czegoś z niczego, jak np. w przypadku ogrodów Zen. Podobnie jest z sushi - prostym daniem, w które naród ten tchnął tyle magii, że zachwyca się nim cały świat. Dlatego warto okazać mu należny szacunek i przestrzegać przynajmniej tych kilku najważniejszych zasad, które Japończycy celebrują od stuleci.

sushi

Adam Wolny